La panzanella (pane mollo), chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo, è un piatto tipico dell’Italia centrale e della Tuscia. Il termine deriva da “pane in zanella”, dove “zanella” (=piccola zana) sta a significare un recipiente concavo a forma di una piccola culla, un piccolo paniere o, addirittura, un laterizio facente parte di un canale, aperto a metà, dove scorre l’acqua. Probabilmente, proprio da un recipiente di tal fatta ha preso il nome la panzanella, che in passato veniva utilizzata dai contadini, soprattutto negli orti e in campagna, per un frugale pasto estivo, oppure dai ragazzi per una sbrigativa merenda estiva.
PREPARAZIONE
Dopo averla tenuta a bagno sotto l’acqua corrente fresca, una volta ammorbidita, questa fetta di pane, più o meno spessa, veniva condita con il succo del pomodoro spremuto, qualche fettina di cipolla, abbondante olio extravergine d’oliva, sale, qualche foglia di basilico e di mentuccia e, spesso, anche qualche goccia di aceto o una puntina di pepe macinato.
La ricetta della Panzanella alla Viterbese è ispirata a questo antica poesia:
Se la sae fa’, la panzanella è ‘l mejo damagna’. Pe’ fa’ la panzanella ‘n ce vo’ gnente, abbasta ‘n po’ de pane a fette grosse tenuto a mollo sotto la fontana du’ pommedore rosse, l’ojo e ‘l sale, basilico o mentuccia a piacimento. E sopra ‘l pane mollo già acconnito, schiafface pure ‘n par de cipollette, ch’oltre a essa bone fanno pure bene; dice guarisce ‘n sacco de malanne. ‘Nsomma la cipolletta è ‘n toccasana; pe’ n’ par d’orette gnuno te molesta, te gireranno tutte a la lontana.
