I legumi nella Tuscia sono stati da sempre, insieme ai cereali, importantissimi per l’economia locale e per il sostentamento delle famiglie del luogo. I fagioli in particolar modo rientrano tra le numerose eccellenze di queste terre. La loro bontà è dovuta in parte ai terreni fertili della Tuscia. Sono un ottimo alimento ricco di proteine, di amido e sali minerali. Essi sono anche una ricca fonte di fibre grezze.
FAGIOLO SOLFINO O FAGIOLO DEL CENTO
Il fagiolo solfino o verdolino è un prodotto tipico dell’agricoltura di alcune zone della Tuscia. È detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Il suo nome deriva dalla colorazione verde pallido tendente al giallo che richiama il colore dello zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa e l’intenso sapore.
FAGIOLO DEL PURGATORIO
Il Fagiolo del Purgatorio viene prodotto soprattutto a Gradoli. Il suo nome è legato all’antica tradizione del Mercoledì delle Ceneri che risale al XVII secolo. In quel giorno a Gradoli viene offerto un grande pranzo, il Pranzo del Purgatorio; durante l’evento viene servita una grande quantità di fagioli, lessati e conditi con sale, olio e pepe. Il significato religioso di questo evento è quello di pregare la misericordia divina per le anime del Purgatorio. Nel precedente periodo della Quaresima i membri della Fratellanza del Purgatorio, incappucciati, hanno bussato alle porte delle case per raccogliere libere offerte, prodotti agricoli, salcicce, prosciutti, olive, vino, salami, formaggi che sono stati messi all’asta nella piazza del paese per finanziare il pranzo del Purgatorio.
I fagioli di Gradoli sono bianchi, piccoli, teneri e dal sapore delicato, una delle caratteristiche del fagiolo del Purgatorio è la rapidità dei tempi di cottura (circa un’ora) senza necessità di preventivo ammollo, come per le altre qualità di fagioli.
Le caratteristiche del prodotto dipendono sia dalle tecniche tradizionali, che non prevedono uso di prodotti chimici, che dalla tipologia dei terreni. Questi ultimi di origine vulcanica, sciolti, freschi di buona fertilità e poco calcarei, sono situati in un ambiente collinare (300-400 metri d’altitudine s.l.m.) caratterizzato da un clima mite dovuto anche alla vicinanza del lago.
IL FAGIOLO SECONDO O DELLA STOPPIA
Il nome piuttosto singolare deriva dall’usanza di seminare il legume subito dopo la mietitura del frumento, ancora in presenza delle stoppie e quindi come secondo raccolto dopo il grano. L’area in cui questa varietà di fagiolo viene coltivata è piuttosto circoscritta ai territori limitrofi al Lago di Bolsena, in special modo a San Lorenzo Nuovo.
Le popolazioni che vivevano sulle sponde del lago ne traevano sostentamento economico fin dai tempi più antichi e ne facevano parte integrante della loro alimentazione quotidiana. Il fagiolo secondo è di colore giallo, di forma ovale con occhio ben marcato. Le dimensioni piuttosto ridotte fanno sì che il tempo di cottura sia davvero breve e che quindi le caratteristiche organolettiche e il sapore dolce rimangano inalterati.
FAGIOLO DI SUTRI
Il fagiolo di Sutri è di grandi dimensioni ed ha un colore bianco con delle screziature rosse. Appartenente alla varietà borlotto, viene seminato tra aprile e giugno, e viene raccolto tra luglio ed ottobre. E’ particolarmente apprezzato in cucina sia per il suo buon sapore che per la buccia particolarmente morbida dopo la cottura. Chiamato anche “Regina”, viene utilizzato sia allo stato fresco che secco.
FAGIOLO CARNE
l fagiolo carne è un legume particolarmente ricco di proteine, vitamine, amidi, fibre, calcio fosforo e ferro. Per molti secoli ha rivestito una grande importanza per la tradizione enogastronomica locale, ma solo negli ultimi anni, quando è stato inserito tra le semenze in via d’estinzione, è stato riscoperto ed ogni anno viene celebrato con una sagra che si celebra a Fabbrica di Roma.
